So entsteht ein Gericht – kleine Anleitung Teil 3

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Da wären wir nur beim dritten und letzten Teil unserer kleinen Serie 😛
Im letzten Abschnitt geht es nun um das Anrichten und damit fange ich jetzt auch gleich an.

Aber vorab noch schnell die restliche Gliederung, die wir heute behandeln werden. (Die ganze Gliederung, sowie den ersten Teil der Serie: „So entsteht ein Gericht“ findest du hier den zweiten Teil findest du hier)

• Jetzt nimmt es Gestalt an
◦ Wie will ich anrichten?

Zum Schluss nochmal das wichtigste in Kürze

Jetzt nimmt es Gestalt an

Wie will ich anrichten?

Nach dem ganzen theoretischen geplane soll es eigentlich langsam ans praktische kochen gehen.
Aber damit solltet ihr kurz warten, denn zu wissen, wie man anrichtet – und das schon vor dem kochen – ist sehr wichtig. Warum? Dazu eine kleine Geschichte:

Als ich damit angefangen habe mein Essen zu fotografieren habe ich mir zwar ungefähr überlegt, wie es aussehen soll, aber ich habe es mir nie genau überlegt – geschweige denn es aufgemalt.
Und dann kommt der Zeitpunkt beim Kochen, an dem alles fertig wird: Das Fleisch ist gebraten und ruht, das Püree ist warm und hat eine tolle Konsistenz und das Gemüse ist gedünstet.
So und dann kommen plötzlich die Fragen. Welcher Teller? Naja ich nehme halt man einen Teller – wird schon egal sein! Dann merke ich, dass das Püree leider zu fest ist um schön auf den Teller drapiert zu werden. Es muss also Plan B her. Ich nehme das Püree und fixiere es in einem „Dessertring“ – so hält es gut. Dann will ich das Fleisch aufschneiden und weiß nicht genau wie. Soll ich es mehrmals durchschneiden? Oder nur einmal? Welchen Anschneidewinkel soll ich nehmen? Gut ich entscheide mich für mehrmals mit einem steilen Winkel. Ich setzte es aus das Püree und merke – Mist – es fällt vom Püree runter! Ich habe nicht genug Fleisch um es nochmal anders zu schneiden, also muss ich weiter machen – langsam wird alles kalt!
Ich merke, wie mich eine akute Unlust beschleicht, aber ich habe nicht so lange gekocht um jetzt kein Foto zu bekommen – also weiter!
Ich richte das Gemüse um den kleinen Turm an. Aber die Stücke sind zu groß! Ich hätte sie kleiner schneiden sollen! Jetzt kann ich es aber nicht mehr ändern.
Jetzt fällt mich auch noch auf, dass ich gerne noch ein bisschen Farbe in Form von Kräutern oder Gewürzen hätte. Aber welche? Ähh – mal sehen, was ich noch da habe!
Okay nehme ich halt schnell ein bisschen Schnittlauch, passt zwar nicht zum Gericht, aber wenigstens ist etwas Grün auf dem Teller.

Ich könnte ewig so weiter machen. Aber ich denken es ist für jeden verständliche, was ich damit sagen will.
Das Anrichten muss schnell gehen. Zum ersten will man ja das Gericht ja noch warm essen und zum zweiten verändern die Zutaten bei längerem stehen oder erkalten Ihre Beschaffenheit und Farbe und das meist zum Negativen.
Es ist also sehr wichtig sich genau zu überlegen, WIE das Gericht nachher auf dem Teller aussehen soll. Beim Anrichten läuft oft (auch bei super Planung) noch etwas schief. Das lässt sich aber schneller beheben, wenn ansonsten das Grundgerüst steht.

Aber wie soll man das jetzt genau machen?
Ich würde damit anfangen und überlegen, welchen Teller man nehmen möchte. Soll es ein Tiefer Teller sein? Soll der Teller eine bestimmte Farbe habe, oder schlicht weiß? Soll der Teller rund, oval oder eckig sein?
Wenn ihr dann einen Teller gefunden habt, überlegt euch, welche Zutaten ihr habt und wie sie auf dem Teller verteilt sein sollen.
Hier solltet ihr auch darauf achten, wie viel von den einzelnen Komponenten auf dem Teller sein soll. Denn es geht hier nicht nur ums Auge, sondern auch um den Geschmack!
So und jetzt müsst ihr – ob ihr wollt oder nicht – wohl einmal zu Papier und Stift greifen und ein bisschen malen.
Das muss nicht super toll aussehen, aber ihr solltet erkennen, ob eure Vorstellung auch umsetzbar ist.

Ich habe hier mal meine Skizze fotografiert, damit ihr seht, wie sowas aussehen KANN – natürlich nicht muss!
Es tut mir leid, dass sie so aussieht, aber sie war eigentlich nur für mich gedacht. Dachte aber es ist bestimmt nicht schlecht zu sehen, wie es in Wirklichkeit aussieht – muss also echt nichts tolles sein.

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Und dann der, für mich wichtigste Tipp zum Thema „Anrichten“: Schaut euch sooo viele verschiedene angerichtete Teller an, wie ihr könnt! Am besten im Internet, aber auch im Restaurant, im Fernsehen oder vielleicht auch bei Freunden. Nur so hat man genug Input um immer wieder neues anzuprobieren.

Trotzdem darf man dabei nie vergessen (und das muss ich mir auch zu Herzen nehmen) es kann auch bei der besten Vorbereitung und Planung etwas gründlich danebengehen. Andersherum kann es aber auch passieren, dass einfach so ein perfektes Gericht entsteht.

Zum Schluss nochmal das wichtigste in Kürze

Welcher Gang soll es werden?
◦ Vorspeise / Hauptgang / Nachspeise / Amüsgöl / Leichte Speise /
Sommerliches  Gericht / Winterliches Gericht etc.

Für wen koche ich?
◦ Veganer / Vegetarier / Mann / Frau / Kind / Senior etc.

Wie viel Zeit habe ich?
◦ Zeit einplanen für Vorbereitung / Garzeiten von Fleisch oder Eintöpfen etc.
◦ Zeit zwischen den Gängen bzw. beim Anrichten

Was ist die „Hauptperson“ meines Gerichtes?
◦ Lebensmittel bestimmen, das im Mittelpunkt steht – um das, das ganze Gericht
aufgebaut wird

Welche Lebensmittel passen zu meiner „Hauptperson“?
◦ Liste mit Lebensmitteln erstellen, die zur „Hauptperson“ passen – Food Pairing
◦ Wichtig: Alle Lebensmittel im Gericht sollten irgendwie stimmig sein.
◦ Auf Regionalität und Saisonalität achten.
               
Auf welche Weisen kann ich meine Lebensmittel Garen?
◦ Pürieren / Braten / Schmoren / Sous Vide garen / Grillen / Backen / Frieren / Gelieren etc.

Was brauche ich für Geräte und Eigenschaften dazu?
◦ Eigene Fähigkeiten: Kann ICH das umsetzen?
◦ Küchenwerkzeug: Habe ich alles in meiner Küche, oder muss ich noch etwas dazu kaufen?

Wie will ich anrichten?
◦ Tellerart bestimmen / Portionsgröße / Ausgewogenheit der einzelnen Komponenten
◦ Skizze vom Aufbau des Gerichtes auf dem Teller

Sooooo, das war es jetzt fürs Erste! Ich hoffe die Reihe hat euch gefallen und ihr könnt ein paar Tipps umsetzten. Mich würde natürlich interessieren, wie eure Eigenkreationen aussehen und wie ihr sie umsetzt!
Lasst mich doch etwas teilhaben und schickt mir ein paar Fotos von euren Gerichten! Würde mich sehr freuen. ❤

Bevor ich euch jetzt kochen lasse will ich noch kurz sagen, wie es hier die nächsten Wochen so weiter geht.
Es werden jetzt wieder Rezepte kommen, aber es kann sein, dass ich es Ende Jänner nicht schaffe so viele zu veröffentlichen, weil (wie ich ja schon einmal geschrieben habe) ziehen wir um und davon kann wahrscheinlich jeder ein Lied singen – da habt man erst mal keine Zeit zum Kochen.
Sobald ich dann eingerichtet bin gibt es dann auch Bilder von meiner neuen Küche und hoffentlich viele neue Rezepte!

Liebe Grüße euer : Bildunterschrift

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So entsteht ein Gericht – kleine Anleitung Teil 2

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Sodala (um nicht immer „So“ zu schreiben) hier bin ich mit dem zweiten Teil meiner „So entsteht ein Gericht“- Reihe.
Ich will auch gar nicht lange herumreden und gleich wieder da anfangen, wo ich stehengeblieben bin.
Hier noch einmal den Teil der Gliederung um den es heute geht: (Die ganze Gliederung findest du in Teil 1 dieser Reihe)

• Elementare Fragen
◦ Was ist die „Hauptperson“ meines Gerichtes?
◦ Welche Lebensmittel passen zu meiner „Hauptperson“?
◦ Auf welche Weisen kann ich meine Lebensmittel Garen?
◦ Was brauche ich für Geräte und Eigenschaften dazu?

Elementare Fragen

Was ist die „Hauptperson“ meines Gerichtes?

Nachdem wir auf die anfänglichen Fragen Antworten gefunden haben geht es nun mehr ins Detail.
Was soll denn nun eigentlich in die Töpfe und anschließen auf den Teller?
Und da fängt es nun an etwas schwerer zu werden! Aber genau da habe ich DIE Lösung.
Es ist sehr viel einfacher, wenn man in dem Gericht ein „Hauptperson“ festlegt um die man dann das ganze Gericht plant.
Das muss nicht das Fleisch, der Fisch, dass teuerste oder ausgefallenste Produkt sein. Es sollte einfach das sein, was ihr im Mittelpunkt sehen haben wollt.

Nun um das leichter zu erklären wenden wir uns wieder zu meinem Beispielgericht: „Erbse, Pastinake, Speck, Schinken, Brunnenkresse“.
Meine Hauptperson war die Erbse! Ich wollte, dass der Geschmack der Erbse, der intensivste ist. Daher habe ich mein Gericht um die Erbse aufgebaut.

Wenn man also weiß, welches Lebensmittel im Mittelpunkt des Gerichtes steht ist es viel leichter sich die nächsten Schritte zu überlegen und ein stimmiges Gericht zu kreieren.

Welche Lebensmittel passen zu meiner „Hauptperson“?

Wir wissen nun also was unsere „Hauptperson“ ist. Jetzt ist es wichtig zu wissen, was wir mit ihr kombinieren können.
Dazu habe ich schon einen kurzen Beitrag geschrieben, den ihr hier lesen könnt.
Wichtig ist, dass die Lebensmittel, die ihr mit eure Hauptperson kombiniert zusammen passen, aber auch, dass die kombinierten Lebensmittel zusammen passen, damit das Gericht in sich stimmig ist.

Gehen wir wieder schnell zu unserem Beispiel, damit das nicht alles so theoretisch und kompliziert kling.

Da in meinem Gericht die Erbse die Hauptperson ist, sollten natürlich die restlichen Lebensmittel die Erbse unterstreichen und den Geschmack intensivieren und unterstreichen, aber nicht übertünchen.
Dazu habe ich mir erst eine Liste mit Lebensmittel gemacht, die gut mit der Erbse harmonieren.

Zum Beispiel:
Erbse – Dill
Erbse – Ei
Erbse – Huhn
Erbse – Minze
Erbse – Pastinake
Erbse – Schinken
Erbse  – Schwein
Erbse – Rosmarin
Erbse – Speck
Erbse – Zwiebel

Dann habe ich mir überlegt, welchen Geschmack ich haben möchte. Soll es eher in ein sommerlich frisches Gericht werden, dann wäre die Minze perfekt. Oder soll es eher eine Hauptspeise mit einem tollen Stück Fleisch werden, dann wäre das Schweinefleisch perfekt.
Mir war aber wichtig, dass es ein leichtes Essen ist, was nicht von einem perfekten Stück Fleisch dominiert wird.

Was mir auch wichtig war ist die Regionalität und die Saisonalität.
Unter Regionalität versteht man, dass die Produkte, die man bezieht aus der Region kommen. Da wir hier in Tirol sind gibt es hier ganz tollen Speck und sehr, sehr guten Schinken. Die Pastinake ist sowohl Regional als auch Saisonal.
Saisonal sind Lebensmittel, die gerade Saison haben. Das heißt zurzeit gibt es sehr viel Wintergemüse wie Kohl oder eben Wurzeln. Die Pastinake, die ich verwendet habe stammt von einem österreichischen Bio – Bauernhof.
Es ist sehr wichtig genau über diese zwei Dinge nachzudenken. Nicht nur, dass die Lebensmittel, die zurzeit Saison haben besser schmecken, weil die nicht in irgendwelchen Gewächshäusern wachen müssen, sondern auch, weil sie viel ökologischer und besser für die heimische Wirtschaft sind. Über dieses Thema kann man stundenlang schreiben – ich will es dabei belassen, werde es aber bestimmt in einem der nächsten Beiträge noch einmal aufgreifen.

Ich entschied mich für die Pastinake – Erklärung hatten wir gerade. Außerdem ist die Pastinake sehr gesund und eine super Untermalung der Erbse – nicht zu dominant im Geschmack, aber doch leicht süß, was eine tolle Kombination zu dem eher grasigen Geschmack der Erbse ergibt.

Für den Speck entschied ich mich, weil ich eine salzige Note brauchte und für den Schinken entschied ich mich, weil ich den Geschmack von Schinken und Erbse einfach toll finde und es dadurch nicht ganz so Fleischlos für mich ist.

Ich hoffe es ist rübergekommen, was ich sagen will. Es ist also gar nicht so schwer passende Zutaten für ein Rezept zu finden, wenn man sich im Vorfeld überlegt, was meine „Hauptperson“ ist und sich dann zu überlegen, was dazu alles passt.

Auf welche Weisen kann ich meine Lebensmittel Garen?

Zu wissen, was auf den Teller kommt ist schon mal ein großer Schritt, aber eben noch nicht alles.
Die Frage, die sich nun stellt, ist, WIE ich meine Lebensmittel verarbeite.
Stellen wir uns dafür ein Gericht vor, was nur aus Tomate besteht. Langweilig? Nein! Wieso?
Ganz einfach! Die Tomate kann man auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. Zum Beispiel als Salat, gedünstet, als Suppe, gebraten, roh, getrocknet, als Pulver etc. Es gibt noch weit mehr Arten die Tomate zuzubereiten und genau das sollten wir uns auch überlegen.
Nicht nur, weil es toll ist zu sehen auf welche Art und Weise man die Lebensmittel zubereiten kann, sondern auch, um das Gericht für den Mund spannen zu gestalten.
Wenn man beispielsweise ein Gericht vor sich hat, dass nur aus weichen Komponenten besteht ist das sehr langweilig und macht auch wenig spaße beim Essen.

Man sollte sich also wieder eine Liste machen (jaaa ich liebe Listen!). Dort vermerkt man dann, wie ich meine Zutaten verarbeiten kann.
Kann ist die pürieren? Kann ich sie trocknen? Kann ich sie im Ofen garen? Kann ich den Geschmack durch unterschiedlich großes und kleines Schneiden verändern? Kann es sie roh essen etc?

Wenn man sich darüber im Klaren ist, wie man die Lebensmittel zubereiten kann muss man sich nun entscheiden.

Dazu neben mir wieder mein Gericht als Beispiel:
Ich wollte gerne, dass die Erbse auf zwei Arten im Gericht vorkommt. Einmal als Püree und einmal nur kurz blanchiert.
Die Pastinake (und das muss ich hier leider zugeben) ist nicht so geworden, wie ich es haben wollte. Ich wollte, dass die Pastinake in der Pfanne kurz angebraten wird, damit sie nicht so „matschig“ ist und zusätzlich ein paar Röstaromen mitbringt. Leider habe ich sie zu lange gekocht und beim braten ist sie nicht richtig braun geworden. Daher leider keine Röstaromen und leider auch nicht mehr so viel Bis!
Den Speck wollte ich bewusst nicht „zeigen“. Ich entschied mich also für einen Speckschaum. Zum einen ist das Erbsenpüree und die Pastinake doch sehr trocken (trocken ist vielleicht nicht  ganz das richtige Wort, aber vielleicht wisst ihr, was ich meine) und braucht etwas wie eine Sauce.
Der Schinken verlieh dem ganzen durch seinen kühlen, rauchigen Geschmack noch eine ganz besondere Note.
Die Brunnenkresse rundetet das alles ab und verlieh hier und da etwas schärfe.

Sobald man sich also darüber Gedanken gemacht hat findet man bestimmt auch sehr viel Spaß mit unterschiedlichen Texturen zu arbeiten.

Was brauche ich für Geräte und Eigenschaften dazu?

Eigentlich steht das Gericht schon und man muss es jetzt nur noch umsetzten, aaaber halt!
Man kann sich in seiner Fantasie natürlich vieles ausmalen, was nachher nicht immer funktionieren muss. Wenn man also so viel Liebe und Zeit in ein Gericht setzte, sollte am Ende auch etwas Tolles zustande kommen.
Das geht aber nur, wenn man sich im Vorfeld über seine Eigenschaften bewusst ist.
Die Frage, die man sich stellen sollte ist: Kann ICH das umsetzten?
Jemand, der selten kocht, der sollte klein anfangen. Nicht so viele unterschiedliche Komponenten auf einem Teller, auch nicht so vieles, was man vielleicht noch nie so gekocht hat.
Jemand, der Tag täglich viel und gerne kocht, der kann sich an neues trauen, trotzdem sollte man sich immer bewusst machen, dass es einmal nichts werden kann.

Ein zweiter Punkt ist die Frage nach den Geräten. Da geht es nicht primär um euer Können, sondern eher um eure Ausstattung.
Wenn ich in meinem Gericht ein Fleisch Sous Vide garen möchte, aber gar nicht im Haus habe um das umzusetzen ist das Gericht zum Scheiter verurteilt.
Natürlich wird das allen klar sein, aber man sollte sich trotzdem Fragen, ob der Ofen wirklich das leisten kann, was ich von ihm möchte, ob ich vielleicht Spritzbeutel zum ausgarnieren brauche, die ich gar nicht habe etc.

Wenn ihr das alles erledigt habt, dann könnt ihr schon FAST anfangen! Warum nur FAST? Weil es ungemein wichtig ist im Vorfeld zu wissen, wie man das Gericht anrichtet. Denn ein tolles Essen sollte auch genauso aussehen!
Dazu werde ich euch das nächste Mal ein paar Tipps geben!
Ich hoffe euch hat mein Beitrag gefallen und er hat euch ein bisschen geholfen und vor allem euch dazu animiert auch loszulegen!

Bis ganz Bald euer : Bildunterschrift