So entsteht ein Gericht – kleine Anleitung Teil 2

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Sodala (um nicht immer „So“ zu schreiben) hier bin ich mit dem zweiten Teil meiner „So entsteht ein Gericht“- Reihe.
Ich will auch gar nicht lange herumreden und gleich wieder da anfangen, wo ich stehengeblieben bin.
Hier noch einmal den Teil der Gliederung um den es heute geht: (Die ganze Gliederung findest du in Teil 1 dieser Reihe)

• Elementare Fragen
◦ Was ist die „Hauptperson“ meines Gerichtes?
◦ Welche Lebensmittel passen zu meiner „Hauptperson“?
◦ Auf welche Weisen kann ich meine Lebensmittel Garen?
◦ Was brauche ich für Geräte und Eigenschaften dazu?

Elementare Fragen

Was ist die „Hauptperson“ meines Gerichtes?

Nachdem wir auf die anfänglichen Fragen Antworten gefunden haben geht es nun mehr ins Detail.
Was soll denn nun eigentlich in die Töpfe und anschließen auf den Teller?
Und da fängt es nun an etwas schwerer zu werden! Aber genau da habe ich DIE Lösung.
Es ist sehr viel einfacher, wenn man in dem Gericht ein „Hauptperson“ festlegt um die man dann das ganze Gericht plant.
Das muss nicht das Fleisch, der Fisch, dass teuerste oder ausgefallenste Produkt sein. Es sollte einfach das sein, was ihr im Mittelpunkt sehen haben wollt.

Nun um das leichter zu erklären wenden wir uns wieder zu meinem Beispielgericht: „Erbse, Pastinake, Speck, Schinken, Brunnenkresse“.
Meine Hauptperson war die Erbse! Ich wollte, dass der Geschmack der Erbse, der intensivste ist. Daher habe ich mein Gericht um die Erbse aufgebaut.

Wenn man also weiß, welches Lebensmittel im Mittelpunkt des Gerichtes steht ist es viel leichter sich die nächsten Schritte zu überlegen und ein stimmiges Gericht zu kreieren.

Welche Lebensmittel passen zu meiner „Hauptperson“?

Wir wissen nun also was unsere „Hauptperson“ ist. Jetzt ist es wichtig zu wissen, was wir mit ihr kombinieren können.
Dazu habe ich schon einen kurzen Beitrag geschrieben, den ihr hier lesen könnt.
Wichtig ist, dass die Lebensmittel, die ihr mit eure Hauptperson kombiniert zusammen passen, aber auch, dass die kombinierten Lebensmittel zusammen passen, damit das Gericht in sich stimmig ist.

Gehen wir wieder schnell zu unserem Beispiel, damit das nicht alles so theoretisch und kompliziert kling.

Da in meinem Gericht die Erbse die Hauptperson ist, sollten natürlich die restlichen Lebensmittel die Erbse unterstreichen und den Geschmack intensivieren und unterstreichen, aber nicht übertünchen.
Dazu habe ich mir erst eine Liste mit Lebensmittel gemacht, die gut mit der Erbse harmonieren.

Zum Beispiel:
Erbse – Dill
Erbse – Ei
Erbse – Huhn
Erbse – Minze
Erbse – Pastinake
Erbse – Schinken
Erbse  – Schwein
Erbse – Rosmarin
Erbse – Speck
Erbse – Zwiebel

Dann habe ich mir überlegt, welchen Geschmack ich haben möchte. Soll es eher in ein sommerlich frisches Gericht werden, dann wäre die Minze perfekt. Oder soll es eher eine Hauptspeise mit einem tollen Stück Fleisch werden, dann wäre das Schweinefleisch perfekt.
Mir war aber wichtig, dass es ein leichtes Essen ist, was nicht von einem perfekten Stück Fleisch dominiert wird.

Was mir auch wichtig war ist die Regionalität und die Saisonalität.
Unter Regionalität versteht man, dass die Produkte, die man bezieht aus der Region kommen. Da wir hier in Tirol sind gibt es hier ganz tollen Speck und sehr, sehr guten Schinken. Die Pastinake ist sowohl Regional als auch Saisonal.
Saisonal sind Lebensmittel, die gerade Saison haben. Das heißt zurzeit gibt es sehr viel Wintergemüse wie Kohl oder eben Wurzeln. Die Pastinake, die ich verwendet habe stammt von einem österreichischen Bio – Bauernhof.
Es ist sehr wichtig genau über diese zwei Dinge nachzudenken. Nicht nur, dass die Lebensmittel, die zurzeit Saison haben besser schmecken, weil die nicht in irgendwelchen Gewächshäusern wachen müssen, sondern auch, weil sie viel ökologischer und besser für die heimische Wirtschaft sind. Über dieses Thema kann man stundenlang schreiben – ich will es dabei belassen, werde es aber bestimmt in einem der nächsten Beiträge noch einmal aufgreifen.

Ich entschied mich für die Pastinake – Erklärung hatten wir gerade. Außerdem ist die Pastinake sehr gesund und eine super Untermalung der Erbse – nicht zu dominant im Geschmack, aber doch leicht süß, was eine tolle Kombination zu dem eher grasigen Geschmack der Erbse ergibt.

Für den Speck entschied ich mich, weil ich eine salzige Note brauchte und für den Schinken entschied ich mich, weil ich den Geschmack von Schinken und Erbse einfach toll finde und es dadurch nicht ganz so Fleischlos für mich ist.

Ich hoffe es ist rübergekommen, was ich sagen will. Es ist also gar nicht so schwer passende Zutaten für ein Rezept zu finden, wenn man sich im Vorfeld überlegt, was meine „Hauptperson“ ist und sich dann zu überlegen, was dazu alles passt.

Auf welche Weisen kann ich meine Lebensmittel Garen?

Zu wissen, was auf den Teller kommt ist schon mal ein großer Schritt, aber eben noch nicht alles.
Die Frage, die sich nun stellt, ist, WIE ich meine Lebensmittel verarbeite.
Stellen wir uns dafür ein Gericht vor, was nur aus Tomate besteht. Langweilig? Nein! Wieso?
Ganz einfach! Die Tomate kann man auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. Zum Beispiel als Salat, gedünstet, als Suppe, gebraten, roh, getrocknet, als Pulver etc. Es gibt noch weit mehr Arten die Tomate zuzubereiten und genau das sollten wir uns auch überlegen.
Nicht nur, weil es toll ist zu sehen auf welche Art und Weise man die Lebensmittel zubereiten kann, sondern auch, um das Gericht für den Mund spannen zu gestalten.
Wenn man beispielsweise ein Gericht vor sich hat, dass nur aus weichen Komponenten besteht ist das sehr langweilig und macht auch wenig spaße beim Essen.

Man sollte sich also wieder eine Liste machen (jaaa ich liebe Listen!). Dort vermerkt man dann, wie ich meine Zutaten verarbeiten kann.
Kann ist die pürieren? Kann ich sie trocknen? Kann ich sie im Ofen garen? Kann ich den Geschmack durch unterschiedlich großes und kleines Schneiden verändern? Kann es sie roh essen etc?

Wenn man sich darüber im Klaren ist, wie man die Lebensmittel zubereiten kann muss man sich nun entscheiden.

Dazu neben mir wieder mein Gericht als Beispiel:
Ich wollte gerne, dass die Erbse auf zwei Arten im Gericht vorkommt. Einmal als Püree und einmal nur kurz blanchiert.
Die Pastinake (und das muss ich hier leider zugeben) ist nicht so geworden, wie ich es haben wollte. Ich wollte, dass die Pastinake in der Pfanne kurz angebraten wird, damit sie nicht so „matschig“ ist und zusätzlich ein paar Röstaromen mitbringt. Leider habe ich sie zu lange gekocht und beim braten ist sie nicht richtig braun geworden. Daher leider keine Röstaromen und leider auch nicht mehr so viel Bis!
Den Speck wollte ich bewusst nicht „zeigen“. Ich entschied mich also für einen Speckschaum. Zum einen ist das Erbsenpüree und die Pastinake doch sehr trocken (trocken ist vielleicht nicht  ganz das richtige Wort, aber vielleicht wisst ihr, was ich meine) und braucht etwas wie eine Sauce.
Der Schinken verlieh dem ganzen durch seinen kühlen, rauchigen Geschmack noch eine ganz besondere Note.
Die Brunnenkresse rundetet das alles ab und verlieh hier und da etwas schärfe.

Sobald man sich also darüber Gedanken gemacht hat findet man bestimmt auch sehr viel Spaß mit unterschiedlichen Texturen zu arbeiten.

Was brauche ich für Geräte und Eigenschaften dazu?

Eigentlich steht das Gericht schon und man muss es jetzt nur noch umsetzten, aaaber halt!
Man kann sich in seiner Fantasie natürlich vieles ausmalen, was nachher nicht immer funktionieren muss. Wenn man also so viel Liebe und Zeit in ein Gericht setzte, sollte am Ende auch etwas Tolles zustande kommen.
Das geht aber nur, wenn man sich im Vorfeld über seine Eigenschaften bewusst ist.
Die Frage, die man sich stellen sollte ist: Kann ICH das umsetzten?
Jemand, der selten kocht, der sollte klein anfangen. Nicht so viele unterschiedliche Komponenten auf einem Teller, auch nicht so vieles, was man vielleicht noch nie so gekocht hat.
Jemand, der Tag täglich viel und gerne kocht, der kann sich an neues trauen, trotzdem sollte man sich immer bewusst machen, dass es einmal nichts werden kann.

Ein zweiter Punkt ist die Frage nach den Geräten. Da geht es nicht primär um euer Können, sondern eher um eure Ausstattung.
Wenn ich in meinem Gericht ein Fleisch Sous Vide garen möchte, aber gar nicht im Haus habe um das umzusetzen ist das Gericht zum Scheiter verurteilt.
Natürlich wird das allen klar sein, aber man sollte sich trotzdem Fragen, ob der Ofen wirklich das leisten kann, was ich von ihm möchte, ob ich vielleicht Spritzbeutel zum ausgarnieren brauche, die ich gar nicht habe etc.

Wenn ihr das alles erledigt habt, dann könnt ihr schon FAST anfangen! Warum nur FAST? Weil es ungemein wichtig ist im Vorfeld zu wissen, wie man das Gericht anrichtet. Denn ein tolles Essen sollte auch genauso aussehen!
Dazu werde ich euch das nächste Mal ein paar Tipps geben!
Ich hoffe euch hat mein Beitrag gefallen und er hat euch ein bisschen geholfen und vor allem euch dazu animiert auch loszulegen!

Bis ganz Bald euer : Bildunterschrift

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